Jesień to najlepszy moment, żeby wykorzystać grzyby w kuchni nie tylko jako dodatek do sosu czy zupy. Borowiki, podgrzybki, kurki czy maślaki dobrze sprawdzają się w kremowym risotto, prostym makaronie i wytrawnej tarcie. Kucharze z Dworu Korona Karkonoszy przygotowali trzy przepisy, które można odtworzyć również w domowej kuchni.

Grzyby mają intensywny smak, dlatego w wielu daniach nie potrzebują dużej liczby dodatków. Dobrze komponują się z masłem, śmietaną, tymiankiem, natką pietruszki, dojrzewającymi serami i białym winem. Warto pamiętać, aby przed przygotowaniem dokładnie je oczyścić, ale nie moczyć długo w wodzie – szybko ją chłoną i mogą stracić część smaku oraz odpowiednią strukturę.

Kremowe risotto z leśnymi grzybami i parmezanem

Porcja: 4 osoby

Składniki:

• 300 g ryżu arborio lub carnaroli
• 350–400 g świeżych grzybów leśnych, np. borowików i podgrzybków
• 1 mała cebula lub 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• ok. 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 100 ml wytrawnego białego wina
• 40 g masła
• 2 łyżki oliwy
• 60 g drobno startego parmezanu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 1–2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
• świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

Grzyby dokładnie oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oliwy i połowę masła. Dodać grzyby oraz kilka listków tymianku i smażyć na dość dużym ogniu przez około 5–7 minut, aż lekko się przyrumienią. Pod koniec doprawić solą i pieprzem. Odłożyć mniej więcej jedną trzecią grzybów do dekoracji.

Bulion podgrzać w osobnym garnku i utrzymywać na małym ogniu.

W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać pozostałą oliwę. Dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć 2–3 minuty, aż stanie się szklista. Dodać przeciśnięty czosnek, a po chwili ryż. Mieszać przez około minutę, aż ziarenka pokryją się tłuszczem.

Wlać białe wino i gotować, aż niemal całkowicie odparuje. Następnie dodawać gorący bulion po jednej chochli, mieszając i czekając, aż ryż wchłonie większość płynu przed dolaniem kolejnej porcji.

Po około 10 minutach dodać większość podsmażonych grzybów. Gotować jeszcze 6–8 minut. Ryż powinien być miękki na zewnątrz, ale wciąż lekko jędrny w środku.

Zdjąć risotto z ognia. Dodać pozostałe masło i parmezan, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem na około minutę. Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodać odrobinę bulionu. Podawać od razu, z odłożonymi wcześniej grzybami, natką pietruszki i dodatkową porcją parmezanu.

Tagliatelle z grzybami, czosnkiem i kremowym sosem

Porcja: 4 osoby

Składniki:

• 350–400 g makaronu tagliatelle
• 400 g świeżych grzybów leśnych
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• 150 ml śmietanki 30 proc.
• 50 ml wytrawnego białego wina
• 40 g parmezanu lub grana padano
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• kilka gałązek tymianku
• sól
• świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

Makaron ugotować w dobrze osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale odcedzić około minutę wcześniej, niż wynika to z zalecanego czasu. Zachować około pół szklanki wody z gotowania.

W międzyczasie oczyścić grzyby i pokroić większe sztuki. Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę i masło. Dodać grzyby i smażyć na średnio wysokim ogniu przez 5–6 minut. Nie mieszać ich bez przerwy – powinny się lekko przyrumienić, a nie dusić we własnym soku.

Dodać drobno posiekaną szalotkę, a po 2 minutach czosnek i tymianek. Smażyć jeszcze kilkadziesiąt sekund.

Wlać wino i gotować przez około 2 minuty, aż część alkoholu i płynu odparuje. Dodać śmietankę, zmniejszyć ogień i gotować kolejne 2–3 minuty.

Do sosu przełożyć ugotowany makaron. Dodać parmezan oraz kilka łyżek wody z gotowania makaronu i energicznie wymieszać. Sos powinien dokładnie oblepiać tagliatelle, ale nie być ciężki ani zbyt gęsty.

Doprawić świeżo mielonym pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Przed podaniem posypać natką pietruszki i dodatkową porcją parmezanu.

Wytrawna tarta z grzybami, karmelizowaną cebulą i kozim serem

Porcja: forma o średnicy ok. 24 cm, 6 porcji

Składniki na ciasto:

• 200 g mąki pszennej
• 100 g zimnego masła
• 1 żółtko
• 2–3 łyżki zimnej wody
• ½ łyżeczki soli

Nadzienie:

• 350 g świeżych grzybów leśnych
• 2 średnie cebule
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• 100 g miękkiego koziego sera
• 3 jajka
• 150 ml śmietanki 30 proc.
• 50 ml mleka
• kilka gałązek tymianku
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól
• świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

Mąkę wymieszać z solą. Dodać pokrojone w kostkę zimne masło i szybko rozetrzeć palcami, aż powstanie struktura przypominająca kruszonkę. Dodać żółtko i dwie łyżki zimnej wody. Krótko zagnieść ciasto, uformować dysk, zawinąć i włożyć do lodówki na około 30 minut.

Schłodzone ciasto rozwałkować i przełożyć do formy na tartę. Nakłuć widelcem. Przykryć papierem do pieczenia i obciążyć np. suchą fasolą. Piec przez 15 minut w temperaturze 190°C, następnie zdjąć papier z obciążeniem i piec kolejne 5 minut.

W czasie pieczenia przygotować nadzienie. Cebulę pokroić w cienkie piórka. Na patelni rozgrzać połowę masła i smażyć cebulę na małym ogniu przez około 12–15 minut, aż zmięknie i delikatnie się skarmelizuje. Przełożyć na talerz.

Na tej samej patelni rozgrzać oliwę i pozostałe masło. Dodać oczyszczone i pokrojone grzyby oraz tymianek. Smażyć przez 5–7 minut na mocniejszym ogniu. Doprawić solą i pieprzem.

Jajka roztrzepać ze śmietanką i mlekiem. Doprawić niewielką ilością soli, pieprzem i gałką muszkatołową.

Na podpieczonym spodzie rozłożyć cebulę, następnie grzyby i kawałki koziego sera. Całość zalać masą jajeczną.

Piec około 25–30 minut w temperaturze 180°C, aż środek tarty się zetnie, a wierzch lekko zarumieni. Przed krojeniem pozostawić na około 10 minut. Tarta dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i po lekkim przestudzeniu.

Jesień daje grzybom pierwszoplanową rolę

Leśne grzyby nie muszą być wyłącznie dodatkiem do tradycyjnego sosu czy zupy. Ich intensywny smak pozwala zbudować całe danie przy wykorzystaniu kilku prostych składników. W risotto najlepiej sprawdzają się w połączeniu z parmezanem i masłem, w makaronie potrzebują jedynie delikatnego sosu, a w tarcie mogą stać się podstawą bardziej wyrazistego, jesiennego nadzienia.

Przepisy zostały przygotowane przez kucharzy Dworu Korona Karkonoszy.