Jaki jest sekret rozpływających się w ustach ciast i deserów? Kluczowe są składniki. Wybitne w smaku wypieki bazują na dobrej jakości jajach, maśle, mleku czy serze. Jest jeszcze jeden ważny element, przesądzający o efekcie końcowym – temperatura. Jak wykorzystać tę wiedzę, by tworzyć dzieła godne mistrzów cukiernictwa? Zdziwisz się, jak wielką różnicę może zrobić niewielka zmiana.
Najlepsze w przygotowywaniu słodkości jest to, że z tych samych kilku składników można zrobić setki tysięcy różnych pysznych rzeczy. Ciasta. Ciasteczka. Babeczki. Desery. Wszystkie zaczynają się mniej więcej w ten sam sposób: potrzebne będą mąka, masło, cukier, jaja, mleko.
Mogłoby się wydawać, że w przypadku wypieków, opanowanie perfekcyjnie sprężystej tekstury ciasta lub wyjątkowo chrupiących ciasteczek jest bardziej związane z techniką pieczenia niż ze składnikami. Nic bardziej mylnego. Tym bardziej, że jest jeden składnik, który może ulepszyć prawie każdy wypiek. Jest nim mleko w proszku. W połączeniu z dobrej jakości masłem pozwala wyczarować prawdziwe rarytasy.
Jak powstaje mleko w proszku?
Istnieje kilka rodzajów mleka w proszku. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, dzielimy je na odtłuszczone i pełnotłuste. Jak łatwo można się domyślić, to pierwsze ma mniej tłuszczu niż mleko pełnotłuste w proszku, podobnie jak świeże mleko odtłuszczone ma mniej tłuszczu niż świeże mleko pełnotłuste. Mleko w proszku powstaje po odparowaniu całego płynu z mleka – jest to zasadniczo mleko w najbardziej skoncentrowanej postaci. Powstały w tym procesie produkt, staje się wyśmienitą podstawą do przygotowania wspaniałych ciast oraz deserów. Mleko w proszku jest więc tym, co najlepsze w mleku, tyle, że w innej postaci. Wzbogaca o dodatkową warstwę słodyczy i kremowości prawie każdy przysmak. Co więcej, mleko w proszku jest idealne do przechowywania. Niska zawartość wilgoci oznacza, że nie trzeba go trzymać w lodówce. Może stać pod ręką, w kuchennej szafce czy spiżarni, nawet przez ponad rok.
Czy mleko w proszku jest zdrowe?
Jak zwykle w przypadku informacji o żywności, które można znaleźć w Internecie, twierdzenia dotyczące mleka w proszku są mieszanką faktów, półprawd i ewidentnych niedorzeczności. Przyjrzyjmy się więc bliżej właściwościom mleka w proszku. – Pod względem składników odżywczych, takich jak wapń, białko i potas, mleko w proszku jest porównywalne do mleka świeżego. – tłumaczy Ewa Polińska, ekspert z MSM Mońki.
Niemniej oprócz ciast i deserów mleko w proszku można dodawać m.in. do zup, sosów, koktajli lub innych potraw, aby wzbogacić je w białko i inne składniki odżywcze. Mało któremu cukiernikowi przychodzi do głowy deser, którego smaku nie poprawiłoby mleko w proszku. Jego dodatek może sprawić, że lody będą bardziej mleczne, gęstsze, bardziej jedwabiste – a ciasteczka będą się wręcz rozpływać w ustach. Mleko w proszku to ten rodzaj „tajnego składnika”, który sam w sobie nie smakuje wybitnie, ale działa magicznie, gdy jest jednym z dodatków. Podobnie dzieje się z masłem – przekonaj się o tym, wypróbowując przepisy zamieszczone pod artykułem.
Czym się różni masło od… masła?
O ile mleko w proszku można pominąć w przepisie, o tyle masła nie może zabraknąć. Jakie wybrać? Mogłoby się wydawać, że wszystkie masła są takie same. Ale cukiernicy wiedzą najlepiej, że wcale tak nie jest. Preferują wybór produktów, które są dobrej jakości, przystępne cenowo i można ją znaleźć w większości sklepów spożywczych. Takich, które nie zawiodą. Bo chociaż na sklepowych półkach wybór jest duży, nie każde masło będzie równie smaczne – m.in. z uwagi na zawartość tłuszczu, które w przypadku prawdziwego masła, jest tylko i wyłącznie tłuszczem mlecznym. – Masło jest produktem wysokotłuszczowym i nie powinno zawierać go mniej niż 82%. Jest przy tym dobrym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E oraz K. – tłumaczy Ewa Polińska z MSM Mońki.
W przypadku wypieków, istotna jest także ilość soli w produkcie. – dodaje. Najlepiej używać niesolonego masła, aby lepiej kontrolować ilość soli wchodzącej w skład przepisu. Niesolone masło, wytwarzane ze słodkiej śmietanki, powinno mieć kremową konsystencję i łagodny smak, który dobrze łączy się z innymi składnikami. Ale kiedy musisz przygotować dwa tuziny doskonałych, kruchych ciasteczek maślanych, równie ważna jest konsystencja. Idealne wypieki stanowią połączenie dobrej jakości składników i odpowiedniej temperatury. I nie chodzi w tym momencie o nagrzanie piekarnika.
Nie bez powodu w większości przepisów składniki mają mieć temperaturę pokojową. Dlaczego to takie ważne? Np. miękkie masło będzie zawierało więcej powietrza podczas procesu kremowania, co zapewni większą wysokość ciastu. Wysoki, dumnie prezentujący się tort jest o wiele bardziej atrakcyjny niż oklapnięty i przysadzisty. W końcu najpierw jemy oczami.
Wszystko jasne? Masło wyjęte z lodówki? Zobacz, co jeszcze będzie Ci potrzebne i stwórz łakocie, które pokocha każdy, kto tylko ich spróbuje!
Mleczne ciasteczka
Składniki na około 30 sztuk:
2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki mleka w proszku
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
150 g masła MSM Mońki (w temperaturze pokojowej)
1/2 szklanki cukru pudru
2 duże jajka
125 g białej czekolady, posiekanej
Masło i cukier umieść w misie miksera i utrzyj na jasną, puszystą masę. Jajka roztrzep lekko w miseczce i powoli dodawaj do masy maślanej, cały czas miksując (jeśli zrobisz to zbyt szybko, masa się zwarzy). Wsyp mąkę wymieszaną z proszkiem, mleko w proszku, ekstrakt z wanilii i wszystko razem zmiksuj. Na końcu wrzuć kawałki czekolady i wymieszaj.
Z ciasta uformuj kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego. Kładź je na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, w takiej odległości od siebie, by się nie stykały. Przed wsadzeniem do piekarnika lekko je spłaszcz. Ciasteczka piecz w temperaturze 190°C przez 10 minut, aż do lekkiego zarumienienia.
Blok waniliowy
Składniki
200/220 g mleka w proszku
100 g cukru
16 g cukru wanilinowego
75 g masła MSM Mońki
pół szklanki wody
200 g mieszanki bakaliowej (migdały, rodzynki, orzechy)
50 g suszonego ananasa
50 g suszonej papai
W garnuszku ostrożnie roztop masło, cukier i wodę. Pod koniec dodaj cukier waniliowy. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki i odstaw do lekkiego przestudzenia. W osobnym naczyniu wymieszaj mleko w proszku i bakalie, po czym powoli, mieszając, wlej rozpuszczoną zawartość garnuszka. Bardzo dokładnie wymieszaj całość i wyłóż do małej keksówki, wyłożonej wcześniej folią aluminiową. Przykryj zawartość folią od góry, by blok nie chłonął zapachów, i wstaw do lodówki, najlepiej na całą dobę.
Słodkie kulki z płatków owsianych
3 łyżki masła MSM Mońki
4 łyżki cukru
50 g mlecznej czekolady
5 łyżek mleka
1,5 szklanki płatków owsianych
2 łyżki posiekanych migdałów
kilka kropel olejku migdałowego lub ekstraktu z migdałów
2 łyżki rodzynków
3 łyżki mleka w proszku
Dodatkowo:
kakao lub ulubiona czekolada roztopiona w kąpieli wodnej, do obtoczenia
2 łyżki masła roztop na patelni. Wsyp połowę płatków owsianych i cały czas mieszając upraż je, aż będą złociste. Tuż przed końcem prażenia dodaj migdały, tak by one też zdążyły się zarumienić. Odstaw wszystko do wystudzenia.
W rondelku zagotuj mleko z cukrem i pozostałym masłem. Zdejmij rondelek z pieca, dodaj połamaną czekoladę i mieszaj, aż się roztopi. Dodaj rodzynki i olejek migdałowy. Dokładnie wymieszaj. Do ciepłej masy czekoladowej wsyp uprażone płatki z migdałami oraz tę połowę płatków, która nie jest uprażona. Dodaj mleko w proszku i dokładnie wymieszaj. Powinna powstać gęsta, klejąca masa.
Kiedy ciasto będzie jeszcze ciepłe, ulep kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Możesz je dowolnie udekorować: obtoczyć w czekoladzie, w kakao, ozdobić paskami czekolady itp. Następnie pozostaw kuleczki do stężenia w chłodnym miejscu.
Smacznego!